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                    板鴨選料到熬制都有不少學問

                    這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

                    俗話說,“肉吃鮮殺、魚吃跳",但王宜表示,剛宰殺的肉其實并不適合熬湯,我們所說的“鮮",是指魚、畜、禽殺死后3—5小時,此時,魚、畜或禽肉中的各種酶,會使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道佳。此外,采購時還應注意,肉類異味小、血污少。

                    在做湯的時候,一般不需添加奶或奶粉來增稠,一來這些材料經不起時間的“考驗",容易出沫子,使湯渾濁,二來口感也不好。此外,為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

                    許多食物已有固定的搭配模式,可以使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。比如說,煲魚翅湯時,不妨加入肉、蛋等,可以使魚翅的蛋白質生理價值發揮到;海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應,這在日本也是很風行的長壽食品。 


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